Печная посуда

чугунок

В стародавние годы для приготовления пищи в русской печи применялись гли­няные горшки — сосуды, имев­шие сильно вздутое тулово, ши­рокое горло и узкое дно. Благода­ря такой форме жар, который воз­никает в варочной камере, охва­тывает со всех сторон поверх­ность горшка. Поскольку горшок сверху плотно закрывался глиня­ной крышкой-сковородой, то пи­ща в нем не только хорошо прова­ривалась, но сохраняла все полез­ные вещества.

Очевидно, что печной горшок был прообразом сов­ременной скороварки. А если в горшок все же попадал дымок, то это только придавало пище особую пикантность и «шестковая стряпня», как называли раньше пищу, приготовленную в печи, от этого только выигрывала. Обычно горшки покупали на базаре или у местного гончара. Нередко купля-продажа совершалась следующим образом. Покупатель приходил к гончару, выбирал необходимый ему горшок и насыпал в него доверху муки. Гончар высыпал муку в стоявшую тут же бочку, а горшок отдавал покупателю. Из этого нетрудно сделать вывод: чем больше гор­шок, тем дороже он стоил. Горшки часто разбивались, и поэтому многие хозяева вынуждены были самостоятельно лепить, или «крутить», их на гончарном круге. Они заготавливали и обрабатывали глину, формовали горшки, а затем обжигали их в горниле русской печи. О судьбе глиняного горшка образно и очень точно рассказано в старинной загадке, в которой использо­ваны библейские образы: «Взят от земли, яко Адам; ввержен в пещь огненну, яко три отрока; посажен на колесницу, яко Илия; везен бысть на торжище, яко Ио­сиф; куплен женою за медницу; поживе тружеником в огне ад­ском и надсадился; облечен бысть в пестрые ризы и нача вто­рой век жити; по одряхлении же рассыпался, и земля костей его не приемлет». Если историю, из­ложенную в загадке, перевести на современный язык, то суть ее следующая. Из земли была взята глина, из которой слепили гор­шок; горшок обожгли в печи, а затем его положили на телегу и свезли на базар; там он был куп­лен стряпухой за медную монету; потрудившись какое-то время в огненной печи, горшок не выдержал и разбился; однако он был повит берестяными лентами и стал жить второй век; но время все же взяло свое — горшок одряхлел и рассыпался, остались одни черепки, которые в изобилии можно встретить и сейчас на крестьянских огородах.
Обычно горшки имели естест­венный цвет обожженной гли­ны. Иногда их обливали перед обжигом жидкой беложгущей­ся глиной, и тогда они станови­лись светлыми. Порой посту­пали наоборот, «морили» в пе­чи без доступа воздуха. В ре­зультате горшки приобретали глубокий черный цвет.

В глиняных горшках варили щи, супы, каши, тушили мясо, овощи и рыбу, кипятили воду. И в каж­дом случае требовался горшок определенного размера: от много­ведерного до небольшого горшоч­ка, вмещающего всего 200—300 г пищи. В самом большом горшке, называемом корчагой или марки­той, кипятили воду, парили белье и заваривали корм скотине (рис. 70, а). Горшок меньшего размера тамбовские крестьяне называли естальником, рязанцы — егольником, а по всей остальной Руси его величали щаным горшком (рис. 70, б). Из названия понятно, что в нем готовили первые блюда, и прежде всего излюбленные у рус­ских людей щи. Горшок средней величины назывался кашником и использовался для приготовле­ния вторых блюд и прежде всего каши (рис. 70, в). Самые малень­кие горшочки называли малыша­ми, горшенятами или махотками (рис. 70, г). В них топили русское масло и готовили варенец. В зажиточных семьях махотки использовались для приготовления порционных блюд, например тушеной картошки с мясом и грибами или ухи «по-архиерейски». В высоких узкогорлых горшках — кринках, горлачах, или горнуш­ках, готовили после топки печи молочные блюда: ряженку, варе­нец и топленое молоко (рис. 70, д).

чугунки

Сверху горшки накрывали лат­ками, или ладками, — глубокими глиняными сковородами (рис. 70, е). Большие ладки употреблялись для приготовления вторых блюд, на них запекали рыбу и жарили картошку. Специальные глиня­ные сковороды с низкими борта­ми, так называемые черепушки, использовались для выпечки че­репенников, или гречишников, особых блинов из гречневой муки в постном масле. Для выпечки пирогов и пряников использовали сделанные из листового металла противни (рис. 70, и). Своеобразным символом изобилия в русских народных сказках стали «молочные реки и кисельные берега». В современном представлении кисель такая же жидкость, как молоко. Поэтому «кисельные берега» воспринима­ются как вольное поэтическое от­ступление. Между тем тот ки- сель, о котором идет речь в сказ­ках, был настолько крутым, что его разрезали на отдельные кус­ки, раскладывали по мискам и за­ливали молоком. В воображении безвестных авторов сказок каждый кусок киселя возвышался над молоком, как настоящий остров с крутыми берегами. А отсюда недалеко до молочных рек с кисельными берегами. Крутой кисель готовили из овсяной муки с добавлением в него меда. Спе­циально приготовленное тесто выливали в глиняный судок и от­правляли в печь. Для празднич­ного киселя гончары изготавли­вали судки, борта которых укра­шали узоры из ритмически чере­дующихся выемок, а на донышке помещали контррельеф с изобра­жением цветов, листьев и фрук­тов (рис. 70, з). Когда готовый кисель остывал, судок переворачивали, слегка встряхивали и выкладывали кисель на блюдо или латку. Украшенный рельефными узорами кисель напоминал торт, особенно если сверху его украша­ли вареньем.
Старинная пословица гласит: «Гора с горой не сходится, горшок с горшком столкнется». Действи­тельно, как бы бережно хозяйка ни обращалась с горшками, они все же в конце концов могли раз­биться от случайного неловкого движения. Если горшок разби­вался на крупные части, то его не выбрасывали, а пеленали, то есть обвивали берестой, говоря языком приведенной ранее загадки, облачали в «пестрые ризы» (рис. 70, ж). Перед тем как начать обвивать горшок, его черепки склеивали мучным или крахмальным клеем. Пока клей высыхал, в горячей воде распаривали узкие полоски бересты. После тепловой обработки береста становилась пластичной. Обвивая горшок, бе­рестяные ленты натягивали как можно сильнее. Когда ленты вы­сыхали, береста сжималась и на­столько прочно стягивала череп­ки, что в горшок без боязни мож­но было наливать воду. Однако чаще всего его предназначение было другим. В молостове, так крестьяне называли обвитый бе­рестой горшок, хранили в основ­ном сыпучие продукты: муку, крупу, горох и сухие фрукты. Иногда обвитую берестой корчагу использовали в качестве кваш­ни для замешивания теста. Постепенно хрупкие глиняные горшки уступили место горшкам, отлитым из чугуна, которые по­всеместно стали называть чугуна-ми (рис. 71). Чугуны почти полностью повторили форму старинных глиняных горшков. Исчезли только массивные венчики, которые должны были предохранять горловину глиняных горшков от обкалывания. Благодаря высокой прочности металла необходимость в укреплении горловины отпала. Металлические горшки могли теперь служить долгие годы. Чтобы чугуны не подвергались коррозии, некоторые из них покрывают внутри белой эмалью. Единственный недостаток чугу-нов — это их внушительный вес. Поэтому наряду с чугунными на литейных предприятиях стали отливать горшки из алюминия. Металлические горшки, или чугу­ны, имеют стандартные размеры.
Для приготовления пищи самы­ми ходовыми являются чугуны, имеющие емкость 1,5—2—2,5— 3—3,5—4—4,5 и 5 литров.

чугунки

Обычно емкость рельефными цифрами указана на шейке каж­дого чугуна. К каждому чугуну выпускались сковороды, которые использовали в качестве крышек. На два-три чугуна, имеющих близкую емкость, нужно иметь один ухват (рогач). Между концами рогов должно быть такое расстояние, чтобы ухват можно было свободно подвести снизу под тулово чугуна. При этом вну­тренний диаметр закругления ро­гов ухвата не должен превышать диаметр чугуна на уровне КЛ. В то же время он не должен быть меньше диаметра на уровне МН. При нарушении этого правила в первом случае чугун может со­скочить с ухвата, а во втором — перевернуться. Этим нужно обя­зательно руководствоваться при покупке ухватов или при изготов­лении их своими руками.

чугунки